Systematycznej kontroli mikrobiologicznej podlegają wszystkie produkty żywnościowe, które znajdują się w sprzedaży sklepowej, a także półprodukty używane do produkcji żywności. Każdy producent żywności ma obowiązek dbać o bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów i musi systematycznie badać swoje produkty.
Czym są mikroorganizmy?
Należą do nich przede wszystkim bakterie, grzyby, wirusy i pierwotniaki, tak małe, że nie widać ich ludzkim okiem. Mimo, że niewidoczne, mogą być niesłychanie groźne. Niektóre prowadzą do ciężkich chorób, a nawet śmierci. Znajdują się przede wszystkim w żywności.
Lista niektórych niechlubnych mikroorganizmów żywnościowych:
- bakterie Salmonella - powodują zatrucia pokarmowe,
- bakterie Eschericha coli. Zatrucie słynną bakterią e-coli może powodować zatrucia pokarmowe, lecz w niektórych przypadkach może doprowadzić do zapalenia opon mózgowych i śmiertelnej sepsy.
- Listeria monocytogenes - bakteria, która powoduje wręcz masowe, epidemiczne zatrucia pokarmowe, lecz również zapalenia opon mózgowych i mózgu,
- Clostridium botulinum czyli jad kiełbasiany, bardzo groźna neurotoksyna.Poraża układ nerwowy i w 25% śmiertelna.
Niebezpieczne wirusy to np. rotawirusy, powodujące wyniszczające biegunki u dzieci.
W źle przechowywanej żywności znajdują się wysoko alergizujące grzyby i pleśnie.
Badanie mikrobiologiczne żywności
Badania mikrobiologiczne żywności wykonywane są we własnych, certyfikowanych laboratoriach. O jakość dostępnej żywności dbają również instytucje państwowe, np. Państwowy Zakład Higieny i Inspektorat Sanitarny, które wyrywkowo, lecz systematycznie badają próbki żywności dostępnej w handlu i miejscach masowego żywienia.
Kontroli mikrobiologicznej podlegają nie tylko produkty i półprodukty spożywcze. Ponieważ chorobotwórcze bakterie, grzyby i wirusy mogą znajdować się na ubraniach, maszynach produkcyjnych, dłoniach pracowników, stąd próbki pobiera się również z zakładów przetwórczych, przechowywania żywności i magazynów.
Kontroli podlega również woda pitna, napoje i soki, a nawet leki i kosmetyki.
Badania robi się przede wszystkim dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego ludności oraz uniknięcia masowych zatruć i ciężkich chorób a nawet śmierci konsumentów.
W przypadku znalezienia chorobotwórczych drobnoustrojów, całą partię produktów wycofuje się ze sprzedaży oraz wydaje odpowiednie komunikaty dla konsumentów, by sprawdzili, czy w swoich kuchniach posiadają skażoną żywność.
Próbki w laboratorium
Do badania pobiera się losowe próbki wybranych partii i w certyfikowanych laboratoriach, zgodnie z międzynarodowymi standardami oraz normatywnymi metodami badawczymi.
Do badań pobiera się również wymazy lub na płytkach kontaktowych próbki z powierzchni stołów, narzędzi, maszyn przetwórczych, a także ubrań i skóry pracowników.
Pracownicy muszą dokonywać badań okresowych i posiadać aktualne badania zdrowotne, tzw. książeczki SANEPIDU.
Mimo tak obostrzeń, ciągle wykrywa się chorobotwórcze mikroorganizmy i zdarzają epidemie listeriozy lub zatrucia salmonellą.
Dużo uwagi przykłada się do profilaktyki, stąd na produktach żywnościowych i kosmetykach umieszcza się informacje o terminach przydatności do spożycia i sposobie przechowywania.
Do profilaktyki należy również higiena osobista i stałe zalecenie mycia rąk. Choroby brudnych rąk, np. czerwonka były przyczynami całych epidemii. Warto o tym pamiętać. Zatrucia pokarmowe, biegunki, gorączka i zakażenia nie należą do przyjemnych doświadczeń.